Ingredientes
- 200 gramos de masa madre natural
- 100 gramos de agua
- 200 gramos de harina común
- 100 gramos de harina de fuerza
- 8 gramos de sal.
Elaboración
Empezamos a hacer esta receta la noche anterior para proceder a la elaboración del pan por la mañana o a mediodía, y así darle toda la noche de reposo después de sacar la masa madre de la nevera, tiene que despertar bien alimentada.
Retira 200 gramos de masa madre del tarro y ponla en un bol, alimenta la masa madre añadiendo 100 gramos de harina (puede ser de fuerza o normal) y 100 gramos de agua, y vuelve a introducirla en la nevera bien cerrada. Ya sabes que hay que refrescarla una vez a la semana.
Añade al bol de la masa madre, la harina floja, la harina de fuerza, el agua y la sal. Mezcla con una rasqueta blanda de panadero (o con una espátula) hasta que todos los ingredientes se integren, no hace falta amasar. Tapa el bol con un trapo de cocina limpio (sin suavizante) y deja toda la noche a una temperatura de unos 19-21º C, en un lugar sin corriente de aire.
Por la mañana, la masa habrá crecido, duplicando su volumen, además, verás que parecerá que se habrá amasado sola, pero no vamos a hacer un pan sin amasar, entonces vuelca la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada y amasa hasta unos 8-10 minutos, después forma una bola y colócala en un bol cubierto con un trapo de cocina limpio, ideal si es de lino para que no suelte nada, y espolvoreado con harina. Cubre el bol con la masa de pan con un trapo y deja a una temperatura de unos 24º C hasta que doble su volumen, puede ser necesitar entre una y tres horas.
Enciende el horno a 220-250º C con calor arriba y abajo, deja la bandeja dentro para que se caliente (o la piedra de hornear si la tuvieras), y prepara un recipiente con agua que introducirás en el horno con el pan para que genere vapor y favorezca la creación de una corteza crujiente.
Cuando el horno esté a la temperatura deseada y la masa esté lista, vuélcala en la bandeja caliente cubierta con papel vegetal o similar, introdúcela en el horno (con el recipiente de agua, o vertiendo agua en una bandeja situada bajo la bandeja del pan) Fy programa 30 minutos. Si tu horno alcanza los 250º C, cuando hayan pasado 15 minutos baja la temperatura a 220º C. A los 30 minutos comprueba cómo va el pan, si está muy dorado, puedes cubrirlo con papel vegetal o de aluminio y proseguir la cocción unos 10 minutos más, aunque el tiempo de horneado puede variar según tu horno.
Comprobarás que la masa ha crecido en el horno y que al golpear la corteza con los nudillos suena a crujiente. Retira el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Acércatelo a la nariz (si es que hace falta) para percibir el aroma de buen pan, pero aguanta a que se enfríe antes de cortarlo.